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  • 甘之如饴_5579 04-12 16:05
    玉泉饭庄(节选片段之“全爆”)

    菜品的评价:内容、形式、技能

    * 全爆:内容物

    即便老板,反应也肯定吞吞吐吐、时断时续

    看图说话;无法接二连三、如数家珍、随口而出

    正所谓、常言道:

    兵无常形;水无常态、匠心独运、妙笔生花

    运用之妙 ,存乎一心、无法标配,难以定式

    顺应四时、顺遂客意、顺跟市场、顺调丰俭

    基本配置:大虾、鱿鱼、扇贝、鱼肉、鸡肉、牛肉、鸡胗

    * 形式、技法:奶爆

    奶爆白汁起源,坊间存有两派说法

    源自:

    1、穆祥珍,白汁、配方发明者。柴金梁(玉泉饭庄创始人)为其嫡传弟子

    2、朱振远,津菜名厨,1965年《四海居》、1968年《东风食堂》学徒、工作。1996年在南市食品街《猫不闻大酒楼》首创白汁

    “奶爆”需备三大基础——

    群众基础——认识基础、情感基础、普及基础、知识基础、乐见其成

    实践基础——工作基础、研发基础、应用基础、知行合一、乐此不疲

    文化基础——西餐,再细分是法餐的白酱、奶汁、白汁的历史发展、餐馔衍生、中西渐变、融合演化、乐闻其详

    天津,具备;北京,难行!如同,嘎巴菜,离群索居、特立独行、卓尔不群

    尽管,北京西来顺,霸王硬上弓,弯道愣超车!但是,效果、反应、结果:推不开,不认可,不接受,不认识,不明白,不喜欢
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