玉泉饭庄（节选片段之“全爆”）
菜品的评价：内容、形式、技能
* 全爆：内容物
即便老板，反应也肯定吞吞吐吐、时断时续
看图说话；无法接二连三、如数家珍、随口而出
正所谓、常言道：
兵无常形；水无常态、匠心独运、妙笔生花
运用之妙 ，存乎一心、无法标配，难以定式
顺应四时、顺遂客意、顺跟市场、顺调丰俭
基本配置：大虾、鱿鱼、扇贝、鱼肉、鸡肉、牛肉、鸡胗
* 形式、技法：奶爆
奶爆白汁起源，坊间存有两派说法
源自：
1、穆祥珍，白汁、配方发明者。柴金梁（玉泉饭庄创始人）为其嫡传弟子
2、朱振远，津菜名厨，1965年《四海居》、1968年《东风食堂》学徒、工作。1996年在南市食品街《猫不闻大酒楼》首创白汁
“奶爆”需备三大基础——
群众基础——认识基础、情感基础、普及基础、知识基础、乐见其成
实践基础——工作基础、研发基础、应用基础、知行合一、乐此不疲
文化基础——西餐，再细分是法餐的白酱、奶汁、白汁的历史发展、餐馔衍生、中西渐变、融合演化、乐闻其详
天津，具备；北京，难行！如同，嘎巴菜，离群索居、特立独行、卓尔不群
尽管，北京西来顺，霸王硬上弓，弯道愣超车！但是，效果、反应、结果：推不开，不认可，不接受，不认识，不明白，不喜欢
