陶德砂锅（成都地铁... - 北风那个水母的「此刻」

北风那个水母 2024-03-01 02:54
陶德砂锅（成都地铁3号线春熙路站总府路8号1栋）
连锁川菜。提前叠甲，外地游客评论，主要方向是与自身常住地的类似产品的对比，所有评价仅为个人喜好，不存在判断高下，蜀汉路店是2023必吃榜上榜餐厅，我只吃了这家不好评价品控。砂锅菜简单说两句，无论是国内鼎鬲甑釜甗，还是国外的casserole、kritharáki、或者万古烧之类，在介绍的时候都会莫名其妙开始进入一种“必须器皿上价值””给菜品疯狂赋能”的“历史文化大比拼”，要我说，那都不如恐龙一泡。如果大家爱都***，客观的从现代菜品的制作逻辑上看待砂锅菜系（即有完整的体系和理论，有详细的可复刻的操作，有工业化流水线的可能，不是说你用砂锅煮个泡面混个折箩就算菜系了，所以说某某朝代已经用砂锅炖肉不算砂锅菜系只能叫用砂锅做菜），那么1741年和顺居的出现才能代表砂锅菜这个菜系真正进入中国民众（叫大清子民更合适）视野，砂锅菜的鼎盛时期在民国，民国时期甚至有“精究庖厨者不以陶罐煨炖可谓未尝真味”的说法（见于《宜兴陶器概要》，但此书有带货性质，不宜尽信）。时间来到现在，砂锅菜系种类繁多，但一般均以煨炖为主（砂锅、瓦罐、陶煲、瓷钵等均在此列），以充分利用砂锅导热慢保温性好的特性，来凸显食材本味。回到这家店，其实这家店有一些菜品并不依赖砂锅这种烹饪工具，装在砂锅里上桌最大的意义也只是保温，但他们家大部分菜品还是对得起砂锅菜这个名号的。总体的口味在正常且好吃这一档上，整体给人的感觉是无功无过居多，有能说得出的有点，但没有什么特别眼前一亮的点，瑕疵也是有的，但都在可以接受的范围内。我个人的观感是，路过可吃，朋友来了在附近我会带去吃，但是本地人或游客在饭点专门去排队吃我觉得就不太值当了。店面很大，用餐环境干净整洁，服务热情，接待能力到位。饭点大概率等位，出餐速度很快，翻台速度不满，建议错峰尝试。

豇豆茄子
朋友点的，熟悉我的人都知道我不吃蔬菜，朋友的评论是，新鲜好吃。

蒜泥耳片
一个比较清爽的鲜甜辣口调味，这个红油和西安常见的不同和甘肃的类似，是加香料熬制的，所以比较温和，且香气层次丰富，似乎是有加一点白芷，有独特的香气，顺便一说，陕西传统的油泼辣子好是因为宝鸡的辣子好，因为宝鸡辣子是3-5系辣椒杂交出来的优质品种，而真正在制作工艺上把油辣子做的出彩的是甘肃。蒜提供增鲜和提鲜但不是主味，比起蒜泥我觉得更像红油的。耳片切的轻薄，弹嫩脆，挺好一凉菜。ps.这菜我就吃了一片，后来朋友告诉我蒜泥好像在下面。

鸡丝凉面
比较正常的一个连锁餐饮出品的鸡丝凉面，肉量给的还可以，除了上面也提到的，红油熬得很香之外，没有什么特别值得一提的点。正常发挥的一个面，但是他们把这个算凉菜好像。

粗粮烧白
粗粮是窝窝头，应该是30%左右粗粮做辅助，吃起来有香气但没有咀嚼上的不适感。考虑到西安人会看，烧白可以多说两句，烧白是三蒸九扣的固定咖位，三蒸九扣是湖广填川时代带来的一种演变文化，九斗碗、八大碗、十大碗都属于三蒸九扣的变种，说三蒸九扣是因为其最具代表性，这里我制讲最广义最通俗最好让外地人理解的说法，而不去细究到具体某个地方，三蒸是干蒸（先腌后蒸，佐以配菜，如豉汁蒸排骨）、清蒸（去腥后蒸，蒸后调味，保留原味为主，如清蒸鲫鱼）、粉蒸（先腌后裹粉，然后再蒸，如各种形式的粉蒸肉），食材与做法搭调即可；九扣和做法关系不大，一般是指硬菜，上桌时用碗扣住保温，吃席做炖煮烧蒸的菜比做炒菜方便，所以九扣通常都是蒸碗类；三蒸九扣一般不限制食材种类，但要有x道皮（此处x一般为3-5，各地不同），这里的皮说的是猪皮，通常是说烧白、夹沙肉（也叫甜烧白）、肘子之类带有猪皮的菜。回到烧白，他们家就是咸烧白也就是扣肉，肉皮处理的干净，没有一丝腥气，肉炖的肥肉不腻，瘦而不柴，爽滑软嫩糯，一应俱全层次分明，做的是一个标准的梅菜扣肉口，但是我个人不太喜欢，因为梅菜味重，搭配烧白浓郁但腻口，我更喜欢用芽菜，不过还是个不错的菜。

粉蒸精排
上面说了三蒸九扣，这倒也是，就是标准的粉蒸。精排就是一扇排骨最中间的那部分，也叫中排，特点是相较其他排骨部位肉量较少，但肉质细嫩，肥瘦均匀。排骨有颜值，裹上调味过的米粉，整体是一个咸鲜带辣透着一点点回甘，香料味足，但却盖过了肉本身的香味，不过这个做法也不是主吃本味的，可以理解。垫碟是红薯，红薯品质不错，正的细糯，极甜。这个菜算是个点心吧，下饭也不下饭，空口吃挺好。

蒜蓉虾仁
这个菜蛮有意思的，上桌之后再蒸，眼看着虾一点点蒸熟，上来的时候给了个小沙漏，以为是蒸熟倒计时，结果是蒸熟之后给你估算最佳赏味期的，但是我挺好奇的，这个店应该不是四季恒温的，是不是每个季节都换沙漏啊。菜品本身没什么好多说的，常见的偏北方粉丝扇贝那个调味（一点红油豉油鱼露复合的口味），扇贝换虾，虾挺新鲜，蒸出来吃个热乎口感也过得去，油给的不少，是个下饭菜。

青豆肥肠
这个肥肠处理的有点过犹不及了，他清洗和修整的过于干净，非常内部的脂肪几乎全部清理掉了，这就导致非常本身的风味变得很淡，同时显得片薄，好处是不腻口，肠味儿淡，肥肠吃起来口感会带一点脆弹，坏处就是浓郁度大幅削弱。然后这个肥肠本身可能是冰鲜，就弹性上会感觉略弱一些，修整的偏薄，在口感上也会欠缺一些韧性和嚼劲。豆子炖的相当软烂，是那种入口不需要咀嚼，单凭舌头挤压就酥烂的程度，这个拌饭拌面就很好吃。调味不重，香气足，辣度始终，咸鲜适口。总的来说有功有过一个菜。

鲫鱼水饺
我以为是和鲅鱼饺子一个意思，用鱼肉做馅儿，结果是鲫鱼汤里下水饺。那就拆分开来说，鲫鱼汤是常见做法，从奶白的汤色和入口温润的感觉来看，应该是煎过之后加冷水再烧开炖煮的，汤头调味很清淡，喝的是一个鱼鲜，但以我的个人喜好，我会更喜欢再加点胡椒。饺子就是偏小的水饺，猪肉白菜馅儿，拌馅儿应该有加一些葱姜水去腥提鲜，也许是为了和鱼汤搭配，同样调味不重，鲜甜口，没有鲜肉馅儿那种鲜极出腥的感觉。这个菜整体是一个清甜甘香的感觉，吃起来不会有厚重油腻感，蛮有意思的。
成都
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