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  • 餸太早 2019-12-12 05:04
    澳門|摘之旅 高格調譚家菜京花軒用餐體驗?????
    食物口味??????
    環境概念??????
    服務質素???????
    這是我第二次去京花軒 主要係想一試劉大師 今年所做的其中一個新菜——法國鵝肝茉莉清雞湯。
    京花軒譚府菜的湯頭早已係廚藝界聞名中外。 清雞湯,我諗可以理解為清·雞湯,清澈如一支年輕的白葡萄酒。湯頭用料之豐富,令我需要撤回「清而不寡」,鮮濃的餘韻回味在口腔繞索,並非用鹽和雞粉能夠支撐起整個結構。滴油不染,鮮濃而不濁,搞清一件事唔難,但搞清一煲湯卻不容易,正正體現出fine dining食物的細膩 精緻 廚師的熱情 執著。
    湯底下是蒸鵝/鴨肝,滑如豆腐,入口即溶,有鵝肝的甘香,而不留下絲毫鵝肝的臊俗。我不禁引用了很多飲食節目主持人經常講的一句「我平時唔鍾意食鵝肝,但係哩個唔怕,而且好岩口味」。新鮮茉莉花 增添了味道上的清新,沒有搶角,沒有搶味。鵝肝清雞湯 依然是那個清雞湯,只不過是多了一分清香,有別於外界中菜廳「單調的香濃」。
    正如劉大師介紹所講「人家 鵝肝是煎的,我不煎,我用來做湯」。鵝肝通常會香煎或者現代菜會蒸,但一樣會配搭上濃郁的醬汁,或者酸度完美的水果平衡鵝肝的油和臊。在我狹隘的見識中,鵝肝做湯確實是首例。豐盈的脂肪 是食客對鵝肝的追求, 清亮的湯頭亦是譚家菜不可劃缺,因此對鵝肝的處理甚為複雜,蛋多會硬,火大會起蜂巢。 當我「不」起一羹鵝肝,依然沒有半點油脂浮起。每一啖湯 除了滋味交融,可能更多的是每個層次的細節。
    菜系的深度、前衛、視野,幾乎令大部份人忘記劉大師已經年過七十。 近年來港澳中菜fine dining 分庭抗禮,似乎各家都想將某種食物「私有化」成為自己的招牌菜。fine dining所孕育出的匠人精神,令京花軒在菜系上不斷突破,連續多年拿下米芝蓮兩星。但比起兩年前的整體用餐體驗,有點兒遜色
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